Gıda hijyeninde yeni dönem

Tarım ve gıda mevzuatında önemli değişiklikler yapılıyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 11 Haziran 2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Yasası’na dayanarak bir dizi yönetmelik hazırladı. Bu yönetmeliklerin birçoğu Aralık ayında Resmi Gazete’de yayınlandı. Bu yönetmelikler üretici, tüketici, sanayici, ihracatçı, ithalatçı olmak üzere toplumun her kesimini yakından ilgilendiriyor. Günlük yaşamda önemli yeri olan bu yönetmeliklerin kaleme alınarak Resmi Gazete’de yayınlanmış olması önemli elbette. Daha da önemli olan bu yönetmeliklerin uygulama biçimidir. Dünyanın en iyi yasasını en iyi yönetmeliğini hazırlayabilirsiniz. Fakat onu uygulayamazsanız hiç bir anlamı olmaz.
Çıkarılan yönetmeliklerden birisi “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”. Gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirleyen yönetmelik; gıda işletmecisinin birincil üretim aşaması dahil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak üzere uyması gereken genel hijyen kuralları ile sorumluluklarına ilişkin usul ve esasları kapsıyor. Aynı zamanda bu yönetmelik ithalat ve ihracat kontrolleri ile Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nin uygulandığı gıda işletmecileri için de geçerli olacak.
Yönetmeliğe göre, gıda işletmeleri için hijyen sağlamada uygulanacak temel ilkeler şöyle:
1- Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir.
2- Gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir.
3- Ortam sıcaklığında güvenilir bir şekilde muhafaza edilemeyen özellikle soğukta muhafazası gereken gıdalarda, soğuk zincirin korunması gereklidir.
4- Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/ HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur.
5- İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır.
6- Bilimsel risk değerlendirmesine dayalı mikrobiyolojik kriterlerinin ve sıcaklık kontrol gerekliliklerinin belirlenmesi gerekir.
7- İthal edilen gıdanın, en az yurtiçinde üretilen gıda ile aynı hijyen kurallarına veya eşdeğer bir kurala tabi olması gerekir.

ETKİN KAYIT SİSTEMİ
Yönetmelikle etkin bir kayıt sistemi de getiriliyor. Buna göre, gıda işletmecisi, işletmesinin faaliyet alanı ve büyüklüğüne uygun olarak, tehlikelerin uygun bir biçimde kontrolü amacıyla, uyguladığı tedbirlere ilişkin kayıt tutmak ve muhafaza etmek, talep edildiğinde Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına ve alıcıya ibraz etmek zorunda. Hayvanları yetiştiren veya hayvansal birincil ürünleri üreten gıda işletmecilerine ise, hayvanlara verilen yemin niteliği ve kökeni, veteriner tıbbi ürünleri veya hayvanlara uygulanan diğer tedaviler, uygulanış ve kalıntı arınma sürelerinin tarihlerini, hayvansal gıdaların güvenilirliğini etkileyebilecek hastalıkları, hayvanlardan alınan numunelerde veya teşhis amaçlı alınan diğer numunelerde yapılan, insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçlarını, hayvanlara ve hayvansal ürünlere uygulanan kontrollere ilişkin tüm raporların kayıtlarını tutma zorunluluğu getiriliyor.

GIDALARIN TAŞINMASINA DÜZENLEME
Yönetmelikte gıdaların taşınması sırasında uyulması gereken kurallar ise şöyle ifade ediliyor. “Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, gıdayı bulaşmadan korumak için temiz tutulur, bakımlı bir şekilde ve iyi şartlarda muhafaza edilir ve gerekli durumlarda yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanır ve imal edilir. Taşıma araçlarının ve/veya konteynırların içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için, gıdadan başka herhangi bir maddenin taşınmasında kullanılmaz. Gerekli durumlarda; gıdalar ile gıda dışındaki maddelerin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte konteynır ve/veya taşıma araçları ile taşınması halinde ürünlerin birbirinden yeterince ayrılması sağlanır.
Sıvı, granül ve toz halindeki hazır ambalajlı hale getirilmemiş gıda; gıdanın taşınması için ayrılmış kaplar ve/veya konteynır/tankerlerde taşınır. Bu tür konteynırlar, gıdanın taşınması için kullanıldığını göstermek amacıyla, “Yalnız Gıda İçindir” şeklinde Türkçe veya Türkçe ile birlikte diğer herhangi bir yabancı dil kullanılarak, açıkça görülebilecek, silinmeyecek ve bu amaca yönelik olarak kullanıldığını gösterecek şekilde işaretlenir.
Araçlar ve/veya konteynırlar, sürekli taşınan gıdadan başka herhangi bir madde veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşma riskinden kaçınmak için, yüklemeler arasında etkili bir şekilde temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir. Gıdalar, araçların ve/veya konteynırların içine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilir ve korunur. Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya konteynırların, gerekli durumlarda taşınan gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmesi ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olması gerekir.”
Gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin hükümleri de içeren yönetmelikte özellikle ambalaj materyalinin bulaşma riskine maruz kalmayacak şekilde depolanmasına ve ambalajların temizliğine dikkat çekiliyor.

GIDA İŞLETMELERİ NE YAPACAK?
Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin Resmi Gazete’de yayınlanması ile 2004’ten beri yürürlükte olan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik yürürlükten kaldırılmış oldu.
Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin yayınlandığı 17 Aralık 2011 tarihinden önce çalışma izin belgesi, çalışma izni ve gıda sicili belgesi, kayıt belgesi veya bu belgelere eşdeğer belge alarak faaliyet gösteren gıda işletmecisi, işletmesini 31 Aralık 2012 tarihine kadar bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine uygun hale getirmek zorunda. Ancak, bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine 31 Aralık 2012 tarihine kadar uyum sağlayamayacak gıda işletmecisi, işletmesinin modernizasyonuna dair planı sunması halinde bu süre 31 Aralık 2013 tarihine kadar uzatılabilir.
Halen faaliyet gösteren gıda işletmeleri bu Yönetmeliğin yayım tarihinden itibaren onay alınıncaya kadar; 27/8/2004 tarihli ve 25566 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmeliğin, 5/1/2005 tarihli ve 25691 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğin ve 8/1/2005 tarihli ve 25694 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğin bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine ilişkin hükümlerine aykırı olmayan hükümlerinin uygulanmasına devam edilecek.
Gıda Hijyeni Yönetmeliği, kişisel tüketim amacıyla birincil üretim yapanlar, kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlanması, işlenmesi ve depolanmasını yapanlar, üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına, sadece, jelatin ve kolajen üretimi için hammadde sağlayan ve tanım gereği gıda işletmesi kapsamında olan toplama merkezleri ve tabakhanelere, uygulanmayacak.
Gıda Hijyeni Yönetmeliği gıda sektörü açısından önemli düzenlemeler getiriyor. Başta da belirttiğimiz gibi önemli olan uygulamadır. Uygulamanın başarılı olabilmesi için tüketicilerin de bu yönetmelik hükümlerini takip ederek gıda işletmelerini sağlıklı ve güvenilir gıda üretmeleri yönünde baskı yapmalıdır.
Sağlık ve mutluluk dileklerimle 2012’nin verimli bir yıl olmasını dilerim.